Estilos de cocción y fuentes de calor

Estilos de cocción

Las técnicas de cocción que utilizamos para elaborar nuestras recetas son variadas y diversas. Nos permiten conseguir un sinfín de texturas y presentaciones. En esta sección os mostramos cuáles son de una forma ordenada. He clasificado inicialmente en dos grupos que me parece importante la distinción: el cocinado en frío o por aplicación de una fuente de calor. En ambas técnicas se alarga la vida útil del alimento ya que inactivan o paralizan la actividad microbiana, si bien también conlleva a una modificación del mismo en cuanto a texturas, color, digestibilidad, valor nutricional..

En cuanto a la energía que aportan al organismo, tendrán un EFECTO YIN cuánto menos tiempo, menos llama-calor, menos sal y más agua se aplica al método de cocinado y por el contrario se aportará un EFECTO YAN cuánto más tiempo, más calor-llama, más seco y más sal se aplique.

Cocinado en frío:

No se necesita calor para cocinarlo. En estas técnicas es la propia naturaleza la que “cocina” por nosotros. Los “cocineros” son el tiempo, temperatura, algunos aditivos naturales, microorganismos “buenos” y la paciencia. Se han utilizado desde tiempos de nuestros ancestros y me llaman poderosamente la atención por la sabiduría que subyace en ellos.

Desde el punto de vista nutricional, ecológico y dentro de los conceptos que podemos escuchar actualmente, como alimento saludable, probiótico, prebiótico, microbiota intestinal, alcalinizador, antioxidante…me parece muy interesante que podamos introducir dichas técnicas en nuestra dieta diaria, bien elaborando nosotros mismos estos platos o bien adquiriéndolos en establecimientos de calidad.

Muchos de estos métodos se suelen aplicar a alimentos del mundo vegetal (aunque tenemos los yogures o carnes/pescados en los que se les aplica la fermentación, salazones, ahumados..) Podemos hablar de CRUDO/LICUADO, GERMINADOS, MACERADO, PRENSADO, PICKLES CORTOS-LARGOS, FERMENTADOS, AHUMADOS, ADOBOS, SALAZONES.

Cocinado con aplicación de calor:

Por el modo en que se cocina el alimento, la cocción puede ser:

  • Por concentración: los jugos se mantienen dentro del alimento. Para ello se forma una costra dura en la superficie al someter el producto a alta temperatura, se produce una coagulación de las proteínas que evitan que se “desangre” el alimento. Además de esto, se caramelizan los azúcares y hay una fusión de las grasas. En este grupo tenemos el ASADO, PARRILLADO, FRITURA, COCCIÓN AL VAPOR, SALTEADO, HORNEADO, ..
  • Por extracción: Parte de las sustancias nutritivas salen del alimento. Consiste en la inmersión del alimento en un medio líquido frío.
  • Mixta: Combina los dos anteriores. Por un lado se forma una costra y posteriormente, se produce un humedecimiento que permite la salida de los nutrientes. Aquí encontramos tres tipos de cocción: ESTOFAR/RAGÛT, POÊLER y BRASEAR.

Como habréis adivinado en la mayoría de los platos utilizamos varios métodos de cocción. Por ejemplo, cuando hacemos un arroz integral con verduras. Primero, salteamos las verduras, luego agregamos el arroz y lo cocinamos todo en un medio líquido (caldo, agua…) y podemos terminar la receta gratinando un poco en el horno.

  • ASAR: el alimento se somete a una atmósfera seca bajo la acción directa del calor.
  • PARRILLAR: consiste en colocar el alimento sobre una rejilla de hierro encima de una fuente.
  • FREÍR: el alimento se cocina por completo o se termina de cocer en un medio graso (aceite) a una temperatura más o menos elevada según el grosor y tamaño de la pieza.
  • SALTEAR: el alimento se cuece en un medio graso en un tiempo corto a fuego fuerte y al descubierto.
  • GLASEAR: los alimentos se cocinan a fuego suave en su propio jugo con vino blanco-tinto. Se puede añadir también, azúcar y mantequilla.
  • ESCALFADO/POCHADO: consiste en una cocción suave y lenta en un líquido entre 65-80ºC, sin tapadera. Evita la desecación y problemas tales como desgarramiento, contracción, pérdidas de peso..
  • COCCIÓN AL VAPOR: el producto está en contacto directo con el calor. A través del vapor el alimento se cocina de una forma uniforme.
  • BLANQUEAR: es una precocción en agua caliente.
  • HORNEAR: consiste en cocer en el horno sobre un molde precalentado. Hay tre modos diferentes: los alimentos se colocan en la placa sin tapadera; sobre una parrilla o bien se recaliena por aire caliente.
  • COCCIÓN EN LÍQUIDO: sumergimos el alimento en un líquido frío o hirviendo.
  • ESTOFAR/RAGOÛT: los estofados se obtienen por una cocción lenta y regular en el horno en un recipiente cerrado. Se agrega caldo, fumet, agua, vino…que junto con aderezos aromáticos se dora el alimento. Se suelen consumir sobre todo en invierno ya que suelen contener un alto porcentaje de proteínas y bajo en hidratos de carbono y grasas.
  • POÊLER: esta técnica consiste en el cocinado a alta temperatura de unos 180-200ºC en un recipiente cerrado con una materia grasa (mantequilla) y guarnición aromática.
  • BRASEAR: parecido al estofado pero aquí se cocina con poca agua. También se utiliza guarnición aromática para aumentar el sabor.

Fuentes de Calor

Son varias las fuentes de calor. Las más conocidas son la combustión de MADERA, CARBÓN, PETRÓLEO y la ELECTRICIDAD. Otros menos conociedos son los INFRARROJOS para mantener calientes los alimentos precocinados, no tienen oscilaciones de temperatura por lo que hay menos riesgo de que el alimento pierda humedad. Otra variante más potente es la LÁMPARA DE CUARZO que permite obtener temperaturas muy elevadas sin tener que proteger la fuente de calor.

Otra fuente muy común en todos los hogares es el MICROONDAS. A través de ondas de alta frecuencia calientan el alimento desde el interior penetrando hasta 2cms. Esto provoca una vibración de las moléculas de agua que como consecuencia generan mucho calor, este agua se evapora y se calienta el resto del alimento por transmisión de calor.

La última de las fuentes es la INDUCCIÓN que consiste en por placas de vitrocerámica conectadas a un campo de ondas magnéticas. Cuando la placa se cubre con hierro o acero se genera sólo en ese punto una onda magnética la cual genera el calor que se transmite rápidamente al alimento.